Spargel muss quietschen
Regionaler Anbau: Nachdem sie gestochen wurden, verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor ausländischer Ware, die einen langen Transport hinter sich hat. Zwei Drittel der beliebten Delikatesse wird in Nordrhein-Westfalen direkt ab Hof, auf dem Markt oder beim Gemüsehändler gekauft.
Kennzeichnung: Die Bezeichnung „Spargel“, das Herkunftsland und der Preis pro Kilogramm müssen auf jeden Fall auf dem Hinweisschild oder neben der Ware genannt werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. Seitdem die Einteilung in Güteklasse nicht mehr vorgeschrieben ist, bieten Händler ihre Sortierungen nach eigenem Ermessen an. Viele Händler orientieren sich an der gültigen internationalen UNECE-Norm und teilen den Spargel in die drei Qualitätsstufen E, I und II ein. Für Kunden jedoch ist wichtig, dass das Saisongemüse bestimmte Mindesteigenschaften erfüllt: Ganz, sauber, ausreichend reif, frei von Fäulnis, fremden Geruch und Geschmack sowie frei von Schädlingen müssen die frischen Stangen sein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel, der oft günstiger ist, handelt es sich in der Regel nicht um minderwertigere Qualität.
Frischemerkmale: Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Druck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht und haben keine Risse. Wenn sie sich nicht biegen lassen, sind sie knackig. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
Lagerung: Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und verzehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen. Sie gehören jedoch nicht länger als drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel hingegen sollte in leichtem Wasserbad dort aufbewahrt werden. Wer Spargel außerhalb der Saison genießen möchte, kann ihn waschen, schälen, die Enden abschneiden und roh einfrieren! Nicht blanchieren! Wandert der gefrorene Spargel bei Bedarf direkt in kochendes Wasser, bleibt das volle Aroma erhalten.
Zubereitung: Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargelstangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach cirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa zehn bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.
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[cs; gabisch/ www.pixelio.de]
