Der neue Kölner Sterne-Koch im Interview

Köln | „La Cuisine Rademacher“ in Köln-Dellbrück wurde soeben mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Christoph Mohr befragte den neuen Kölner Sterne-Koch Marlon Rademacher nach seiner Kochkunst, seiner Motivation, seiner Inspiration Frankreich und seiner Liebe Mallorca.

Was bedeutet für Sie der Michelin-Stern?

Es ist eine unbeschreibliche Ehre für mich: ein lang ersehnter Traum ist in Erfüllung gegangen. Ich finde es sehr wichtig, dass es Institutionen wie Michelin gibt, die einen großen Anreiz für die gehobene Küche schaffen, innovativ, kreativ und qualitativ hochwertig zu arbeiten. Auf diesem Weg lassen sich auch andere Menschen inspirieren. Ich persönlich konnte dadurch – gerade in dieser schwierigen Zeit – neue Kraft schöpfen. So freue ich mich sehr auf die Zeit, die jetzt auf mich zukommt!

Von nichts kommt nichts. Wie sehr haben Sie auf den Michelin-Stern hingearbeitet?

Weiterentwicklung spielt für mich eine zentrale Schlüsselrolle in meiner Karriere als Koch. So habe ich den Anspruch, immer besser zu werden, meinen Gästen neue kulinarische Kreationen zu bieten und aus dem Restaurantbesuch ein Erlebnis zu schaffen. Das ist für mich Kochkunst! Dass meine harte Arbeit mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde, zeigt mir, dass ich auf dem richtigen Weg bin und bestärkt mich sehr!

2020, in dem Jahr, in dem Ihr Restaurant von den Michelin-Testern mehrfach anonym besucht worden ist, war „La Cuisine Rademacher“ nur ein paar Monate geöffnet. Haben Sie trotzdem geahnt, dass diese Auszeichnung kommen könnte?

In dem halben Jahr, das wir 2020 geöffnet hatten, haben wir natürlich wie sonst auch immer unser Bestes gegeben und die Zeit mit unseren Gästen sehr genießen können. Aufgrund unserer sehr guten Empfehlung aus dem Vorjahr im Guide Michelin hatten wir nach wie vor den Wunsch des ersten Michelin Sterns angestrebt.

Sie haben sich bereits mit 23 Jahren selbstständig gemacht. Was das immer Ihr Traum/Ihr Ziel?

Kochen war schon immer meine größte Leidenschaft. Dazu kommt die Liebe zu qualitativ hochwertigen und innovativen Produkten. Die Gemeinschaft, die durch das Kochen entsteht, die Freunde, die man durch kulinarische Treffen gewinnt, kommen dazu. Insgesamt trägt mein Beruf, den ich als Berufung empfinde, entscheidend zu meiner Lebensqualität bei. In meinem eigenen Restaurant verwirkliche ich mich und kann meine Kreativität frei entfalten.

Ihre Küche, sagen Sie auf Ihrer Website, basiere auf der französischen Küche. Gleichwohl findet man auf Ihrer Karte nicht unbedingt die französischen Klassiker. Was ist an Ihrer Küche französisch?

Meine Philosophie des Kochens basiert grundsätzlich auf der französischen Küche mit Crossover-Einflüssen; im Grunde hat jedes Land eigene inspirierende Produkte, die ich zu einer kulinarischen Symbiose führen möchte. Das Wichtigste ist für mich die Qualität und Herkunft der Produkte. Die Basis meines Küchenstils liegt dennoch der französischen Raffinesse zugrunde – neu interpretiert!

Welches wären Ihre französischen Vorbilder?

Um einige meiner Vorbilder aus der französischen Küche zu nennen: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Frédy Girardet, Joël Robuchon.

Gibt es ein Gericht auf Ihrer Karte, an dem Sie zeigen könnten, was Ihre „Kochphilosophie“ ist, wenn es so etwas denn gibt, also das, was sie kulinarisch anstreben?

Ich wechsele meine Karte in monatlichen Abständen, um meinen Gästen eine Vielfalt an neuen Kreationen zu präsentieren. Meine Inspirationsquelle hierfür sind so z.B. Besuche auf den Wochenmärkten. Meine Küchenphilosophie spiegelt sich in all meinen Gerichten wider: von den frischen Spitzenprodukten, die miteinander eine Symbiose ergeben und für meine Gäste ein neues kulinarisches Erlebnis darstellen, bis hin zu der Anrichteweise auf dem Teller.

Den Michelin-Stern bekommen Sie ausgerechnet in einem Moment, in dem Ihr Restaurant wegen der Coronavirus-Beschränkungen seit Monaten geschlossen bleiben muss. Wie schlimm ist es (finanziell) für Sie? Oder anders formuliert: Wie lange kann man das durchhalten?

Die Pandemie stellt die gesamte Branche vor eine unglaublich schwere Herausforderung, sowohl finanziell als auch mental. Unser „Lunch To Go“- Take Away Angebot, welches aus einem wöchentlich wechselnden 3-Gang-Menü besteht, ist immerhin ein kleiner Schritt, um wenigsten einige Kosten abfangen zu können und weiterhin kochen zu können.

Irgendwann werden auch Restaurants in Deutschland wieder öffnen dürfen. Wie sähe dann ein perfekter Welcome Back-Abend bei Ihnen aus?

Ich freue mich riesig, meine Gäste endlich wieder im Restaurant empfangen zu dürfen! Für diesen besonderen Anlass – und um meinen ersten Michelin Stern mit den Gästen zu zelebrieren – habe ich schon Champagner kaltgestellt. Am meisten freue ich mich auf die kulinarische Gemeinschaft, die in meinem Restaurant entsteht, wenn viele Gäste zu Besuch sind.

Der ein oder andere träumt auch von dem nächsten Urlaub auf Mallorca. Sie haben dort einige Zeit bei dem spanischen 2-Sternekoch Carlos Abad in dessen Restaurant „Tirso“ in Palma de Mallorca gearbeitet. Hier dürfen Sie etwas Werbung für den Kollegen machen. Was ist das für ein Restaurant?

Das wunderschöne „Tirso“, in dem ich einige Zeit arbeiten durfte, gibt es leider so in dieser Form nicht mehr auf Mallorca. Jedoch gibt es eine Reihe anderer toller Sternerestaurants auf Mallorca, die ich jedem nur empfehlen kann, vorneweg Adrián Quetglas mit seinem authentischen Sternerestaurant mitten in der Stadt. Die Insel leidet momentan sehr unter dem ausbleibenden Tourismus, ich wünsche mir, dass sich die tolle Gastronomieszene von den Folgen der Pandemie wieder erholen kann.

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Siehe auch:

https://www.report-k.de/Panorama/Panorama-Koeln/Guide-Michelin-2021-2-neue-Sterne-Restaurants-in-Koeln-141676

La Cuisine Rademacher

Dellbrücker Hauptstraße 176

51069 Köln

Das Restauant ist Corona-bedingt gegenwärtig geschlossen,

bietet aber ein „Lunch Menü To go“ für 29€ an.

Autor: Von Christoph Mohr
Foto: Das zur Verfügung gestellte Pressefoto zeigt Sterne-Koch Marlon Rademacher. Foto: Nicholas Hellmann