Köln | Wir trafen Klaus Kremer in einem kleinen, gemütlichen Stehcafe in der Escher Straße, dort wo Bilderstöckchen an Nippes stößt. Er sitzt, leger und locker gekleidet, mit einem Laptop auf der Bank vor der Bäckerei und trinkt einen Kaffee. Der Teint leicht gebräunt, die Figur wie von einem Marathonläufer. Klaus Kremer ist aus Nippes, hat 14 Weltreisen mitgemacht und auf Schiffen zweimal die Strecke zum Mond, wenn das ginge, zurückgelegt. Heute ist Klaus Kremer Küchendirektor auf der Queen Mary 2 und zu Hause auf den sieben Weltmeeren dieses Planeten.
Jugendtraum verwirklicht
„Auf der MS Vistafjörd habe ich 1988 zum ersten Mal den Fuß auf ein Schiff gesetzt und als Jungkoch angeheuert. Seitdem habe ich auf allen sieben Schiffen der Cunard Line gearbeitet und alle Stationen in der Küche erlebt. Crown Dynasty, Sagafjörd, QE 2, Queen Victoria und als Höhepunkt die Queen Mary 2“, erklärt Kremer, der schon als Grundschüler in Nippes von den sieben Weltmeeren geträumt hatte. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Kremer in Köln im IHK Börsenrestaurant und im Cafe Janßen erlernte er den Beruf des Konditors. Kremer spricht auch nach 24 Jahren auf See, wo die Bordsprache alleine bei 24 Nationalitäten in der Küche Englisch ist, immer noch perfektes Kölsch.
Kölscher Abend am anderen Ende der Welt
In Australien hat er sogar für eine deutsche Reisegruppe einmal einen kölschen Abend organisiert. „Durch Zufall trafen wir auf einen deutschen Metzger, der auch einen kleinen deutschen Supermarkt betrieb. Dort haben wir Thüringer eingekauft, aber auch zwei Fässchen Kölsch. Dann gab es am Abend leckere Brat- und Currywurst und Obergäriges. Mitten in Australien. Die kölsche Reisegruppe dankte es und die Gäste aus anderen Ländern waren angenehm überrascht.“, so Kremer. Sonst läuft die Logistikkette für Kreuzfahrtschiffe der Dimension einer Queen Mary 2 natürlich mittlerweile über die Zentrale der Cunard Line in Southampton. Ein Schiff wie die Queen Mary 2 kann Speisen für bis zu drei Wochen an Bord nehmen. Alleine in sieben Tagen werden 15 Tonnen Rindfleisch benötigt. Früher waren die Schiffsküchenchefs auch mal mit den lokalen Agenten der Reederei auf den Wochenmärkten der Hafenstädte unterwegs. Heute bestellt Kremer mit modernen Kommunikationsmitteln.
Kochen bei Windstärke 10
Aber auch ein Profi wie Kremer lernt durch seine internationalen Fahrten immer noch dazu. „Wir haben oft Gastküchenchefs an Bord. Und natürlich bereitet etwa ein indischer Starkoch Curry ganz anders zu als wir. Da ist es auch für mich heute immer noch reizvoll über die Schulter schauen zu können“, so Kremer. 20 mal im Jahr überquert Kremer alleine den Atlantik. Das schönste Wetter gibt es in der Karibik und landschaftlich ist der Nippeser auch heute noch von Asien am meisten begeistert. „Hier erlebt man in kürzester Zeit viele sehr unterschiedliche Länder und Kulturen, wie Malaysia, dann Singapur und China in einer Reise.“ Seekrank war Kremer nur ein einziges Mal ganz zu Beginn seiner Karriere. Heute kann den kölschen Cunard-Küchenchef auch eine 30 Meter hohe Welle nicht mehr schocken, die er einmal mit der QE 2 bei einer Atlantiküberquerung erlebt hat. Denn gekocht wird auch bei Windstärke 10 und Wellen zwischen acht und zwölf Metern Höhe. Und Kremer hat eine Tipp für Menschen die seekrank werden und sind: Ein nüchterner Magen hilft Ihnen nicht, sondern verschlimmert häufig das Übel. Sein Tipp ist trotzdem weiteressen, etwa eine kräftigende Bouillon.
Speisen auf dem Rhein – wie auf einem Luxusliner der Weltmeere
Ein wenig kleiner, aber nicht minder luxuriös und exklusiv bietet Kremer am 6. Juni 2012 eine Schiffspartie auf der MS Rheinfantasie an. Dort können rund 240 Gäste einen Abend lang sich kulinarisch wie auf der Queen Mary 2 verwöhnen lassen. Serviert wird wie auf den Schiffen der Cunard Line üblich in „White Gloves“. Schon das Entree verspricht frischen Gaumenkitzel. Nach einem Lachstartar, serviert Klaus Kremer ein Tomatensüppchen mit einem Basilikum Schäumchen das so leicht und easy, wie bei Cappucino als i-Tüpfelchen auf tiefem Rot unschuldig weiß serviert wird. Feldsalat mit Walnuss-Dressing und Streifen von der Entenbrust bilden den Mittelteil, bevor ein am Stück gebratenes Roastbeef mit Pommery-Senf-Kruste, Ruccola-Kartoffelpüree und vierfachen Babygemüsen den Gaumen verwöhnen wird. Abschluss ist eine Creme Brulée mit frischen Beeren. Neben der Schifffahrt auf dem Rhein, unterhält Andreas Konrad, sicher auch mal mit kölschen Tönen, und Zauberer Schmitz Backes die Gäste. Nach dem Dinner gibt es ein Bordfest.
Mehr Infos unter: www.kkcooking.de
Autor: Andi Goral
Foto: Klaus Kremer, der Küchendirektor Queen Mary 2 in seiner Heimat in Köln Nippes
