Köln 30 Jahre lang war der Gottesweg in Sülz für seine 1989 eröffnete Veedelskneipe ABS berühmt – vor allem die Karnevalsparty waren dort legendär. Das ABS war multifunktional und verband die Kneipe mit dem Club und einem großen Restaurant. Die Corona-Pandemie führte dazu, dass sich Besitzer Raimund Stuka Gedanken über ein komplett neues Konzept machte.
Aus der Veedelskneipe ASB wurde das Gourmetrestaurant Rays
So verschwand die alte Einrichtung zugunsten von stylisch-urbanen Möbeln, die durch einen Lichtdesigner stimmungsvoll in Szene gesetzt wurden. Im neuen Restaurant Rays sollte auch eine qualitativ deutlich hochwertigere Küche auf Gourmetniveau den Gästen serviert werden. Als Berater holte sich Stuka den Küchenchef des Ox & Klee, Erik Schmitz, an Bord, der schließlich auch die Leitung der neuen Küche selbst übernahm.
Schmitz, der als Koch vor dem Ox & Klee unter anderem bei Tim Raue und im Facil in Berlin sowie beim Landhaus Kuckuck in Köln Erfahrungen sammeln konnte, bietet mit seinem Küchenteam den Gästen ein Fünf- oder Acht-Gänge-Menü, zu dem der erfahrene Barmeister Michael Elter eine außergewöhnliche und auf jeden Gang abgestimmte Cocktailbegleitung kreiert.
„Zu Beginn haben wir mit vier Gängen angefangen und auch Essen à la Carte angeboten. Das Menü war oft für ein oder zwei Monate im Voraus schon ausgebucht. Inzwischen konzentrieren wir uns ganz auf das Menü, das es sowohl vegetarisch als auch nicht vegetarisch gibt. Die Cocktails haben alle einen eher geringen Alkoholgehalt und können auf Wunsch auch durch eine Weinbegleitung ersetzt werden. Auch komplett alkoholfreie Cocktails werden bei uns angeboten. Bei jedem Gang kann man dies bei Bedarf auch einzeln entscheiden.“
Mit den acht Gängen nach dem Konzept des Casual Fine Dining bekommt der Gast ein abendfüllendes Programm geboten, das durchaus mit einem Theater- oder Konzertbesuch mithalten kann, und das in einem sehr legeren und entspannten Rahmen stattfindet.
Der Küchenchef sammelt im Wald selbst Wildkräuter und Blüten
„Unsere hochwertige und außergewöhnliche Cocktailbegleitung mit vielen Eigenkreationen ist in dieser Form einmalig. Da haben wir das ursprüngliche Konzept im Ox & Klee noch einmal deutlich weiterentwickelt. Die Bar von Mike ist im Restaurant fast wie eine zweite Küche, mit der ich mich bei den jeweiligen Aromen sehr eng abstimme. Das gibt es einen steten Austausch.“
Das Menü wird vom Timing der Natur beeinflusst, für das der Küchenchef immer wieder einzelne Gänge austauscht und anpasst. „Ich bin ein echtes Dorfkind, das mit der Nähe zu Wald und Wiese aufgewachsen ist. Ich gehe regelmäßig zum Sammeln von Wildkräutern, Blüten, Knospen und anderen Zutaten in den Wald. Das Wissen um die Natur verdanke ich meinem Vater“, sagt Schmitz, der in Lohmar wohnt.
„Das mit den Blüten und den Wildkräutern ist genauso ein Alleinstellungsmerkmal wie unsere Cocktailbegleitung. Dieses große Interesse an Pflanzen und Aromen bestimmt die Küche im Rays“, erklärt Stuka. Bei den Zutaten wie Fleisch und Fisch wird stets darauf geachtet, die bestmögliche Qualität zu bekommen. „Das Menü trägt den Namen Katra, ein Begriff, der aus der Welt von Star Trek stammt. Wir wollten damit den Geist und das Handwerk mit den Emotionen und der Kreativität verbinden. Ganz zentral sind für uns die starken Aromen, die den Gerichten auch ihren Namen geben“, sagt Schmitz.
Neben Barchef Michael „Magic Mike“ Elter, der ebenfalls vom Ox & Klee zum Rays gekommen ist, übernimmt Restaurantleiter Robby Jung die Rolle des Gastgebers. Seine Ausbildung hat der gebürtige Potsdamer mit 16 Jahren bei der Krone Assmannshausen im Rheingau absolviert, die damals bei Politikern und Stars angesagt war. Weitere Stationen in seiner beruflichen Karriere waren unter anderem das Sternerestaurant Vendôme auf Schloss Bensberg und das Hotelrestaurant des Kölner Wasserturms sowie das Ox & Klee.
Zum Küchenteam gehören unter anderem auch Maksim Kudnezow, der seine Ausbildung im Ox & Klee absolvierte, Souschef Georg Laufwein, der unter anderem beim Kölner Gourmetrestaurant Maibeck in der Küche stand, sowie Jasmin Krause, die unter anderem bei Maximilian Lorenz, im Ox & Klee sowie auf der MS Europa kulinarische Erfahrungen sammeln konnte und die im Rays zum Beispiel für die kalte Küche zuständig ist.
Service: Rays, Gottesweg 135, Köln-Sülz, Telefon 0221/446975, Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag 18 bis 1 Uhr (Küche 18 bis 21 Uhr)
